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Backen als Hobby
Ich möchte vorausschicken, dass ich absoluter Laie des Bäckerhandwerks bin und alleine durch Internetsuche sowie „Trial and Error“ zu einem ansehnlichen Ergebnis gekommen bin. Gestandene Bäcker mögen mir den ein oder anderen Lapsus bitte verzeihen.

Alles begann damit, dass ich hier in Thailand eine Nussecke kaufte, die meiner Auffassung nach ungenießbar war. Sie war keineswegs verdorben, sie war allerdings eine Beleidigung für meinen Gaumen. Dies musste besser gehen. Also machte ich mich ans Werk. Ein Rezept war mittels Google schnell gefunden. Genau dieser Anweisung folgend entstanden tatsächlich Nussecken, wie sie in Deutschland auch nicht besser zum Verkauf angeboten werden. Es war also viel einfacher als ich mir dies zunächst vorgestellt hatte.

Mit diesem Erfolg hatte ich ein neues Hobby gefunden.

Da ich schon früher in Deutschland, zum Frühstück gerne Rosinenbrötchen aß und hier in Pattaya aber leider keine finden konnte, lag meine nächste Herausforderung damit auf der Hand.

Hefeteig, mein großes Problem
Ich musste allerdings schnell feststellen, dass für mich als absoluten Laien, Hefeteig eine wirkliche Herausforderung darstellt. Das genaue Befolgen der Rezepte alleine garantiert keinesfalls ein sicheres Gelingen. Nachdem einige Versuche scheiterten, bin ich dank Google auf das mir fehlende, notwendige Fachwissen gestoßen. So spielt z. B. die Temperatur und die Verarbeitungsweise eines Hefeteig sowie das verwendete Mehl eine entscheidende Rolle.

Die Verwendung der immer gleichen Mehle macht es für Laien zumindestens bei Hefeteig leichter, ein gleiches wiederkehrendes Ergebnis zu erreichen. Anbei die von mir verwendeten Mehle, die auch in den Rezepten verwendet wurden. Die Mehltypen haben leider keine Typennummer, wie wir dies aus unserer Heimat her kennen. Die Bezeichnungen scheinen denen der USA nachempfunden zu sein.

Wie der Name schon vermuten lässt, ist dies ein Kuchenmehl. Es dürfte demnach ungefähr dem deutschen Mehltype 405 entsprechen.

Dieses Mehl dürfte ungefähr dem deutschen Mehltype 550 entsprechen. Es wird oft für Brötchen verwendet.

Dem Namen kann man schon den Verwendungszweck entnehmen. Es dürfte dem deutschen Mehltype 812 entsprechen.

Teigtemperatur -
Die üblichen Temperaturen von Teigen liegen zwischen 22°C und 26°C. In Mitteleuropa ergibt sich dies, durch die klimatischen Bedingungen von selbst. Die recht hohen Temperaturen in Thailand erschweren die Verarbeitung von Hefeteigen. Daher verwende ich teilweise Zutaten direkt aus dem Kühlschrank. Hefeteige bei 30°C und mehr zu verarbeiten ist meiner Erfahrung nach ein Fehler. Die Probleme meiner ersten Backversuche mit Hefeteig waren vermutlich allesamt in der hiesigen hohen Umgebungstemperatur begründet.

Kneten
Für Weizenteige ist für ein optimales Backergebnis, ein ausreichendes Kneten unerlässlich. Zehn bis 15 Minuten werden in der Regel ausreichen. Bei der Verwendung einer Maschine sieht man, wie sich der Teig von der Schüssel löst, also nicht mehr daran klebt. Ein Teig sollte allerdings auch nicht überknetet werden, da er dann die vorher durch das Kneten erreichte Struktur auch wieder verliert. Roggenteige hingegen dürfen anders als Weizenteige, nur kurz geknetet werden.

Diese Hinweise zum Kneten gelten allerdings nur für Hefeteige. Rührteige sollten hingegen immer nur kurz verrührt werden, da sonst das Backergebnis zäh ausfällt!

Das Kneten des Teigs von Hand war mir zu mühsam. Meine alte Küchenmaschine Krups Powermix schien beim Kneten an ihre Grenzen zu kommen. Zudem lief der Teig immer an den Knethaken hoch. Einen effektiven Knetvorgang hatte ich mir anders vorgestellt. Mein alter Brotbackautomat, bei dem ich nur das Knetprogramm nutzte, war dann tatsächlich eine brauchbare Alternative. Er verrichtete klaglos seinen Dienst. Die Behältergröße begrenzte allerdings die zu verarbeitende Menge auf die Hälfte des Rezepts. Nachdem die Backergebnisse immer besser wurden, sah ich mich nach einer besseren Lösung um. Bei Lazada fand ich dann ein Gerät, dass meinen Ansprüchen genügte. Es ist eine Knetmaschine die nichts kann außer zu kneten. Dies macht sie allerdings sehr gut. Das Fassungsvermögen ist für meine Rezepte ausreichend. Die Bedienungsanleitung ist allerdings auf Chinesisch. Glücklicherweise ist die Bedienung derart simpel, dass ich diese Anleitung nicht benötigte.
Knetmaschine Lazada Ich erhalte keine Provision!

Dehnen und Falten

Bei der Verabeitung des Hefeteigs ist unter anderem das Dehnen und Falten, für die spätere Qualität der Backware, entscheidend.

Schwaden
Ein ausreichender Schwaden ist für ein gutes Backergebnis sehr wichtig. Ich nutze dazu einen einfachen Pflanzensprüher. Damit bespritze ich, nachdem ich die Backbleche in den Backofen geschoben habe, die heißen Wände und den Boden des Ofens und schließe schnell die Backofentür.


Von mir verwendete Aromastoffe

1 TL Zitronenaroma „Lemon Extract“ entspricht ca. der geriebenen Schale einer Zitrone
1 TL Vanille Arome Vanilla Extract“ entspricht ca. einer Tüte Vanillezucker
Die in Deutschland verwendeten kleinen Glasröhrchen mit Aroma haben vermutlich eine andere Konzentration, so dass die Mengenangaben nicht übertragbar sein dürften.

Bezugsquellen:
Schmidt Bangkok, Phuket, Kho Samui, Chinag Mai, Udon Thani, Pattaya
Lazada

Notwendiges Fachwissen findet sich im Internet
Teigtemperatur
Dehnen und Falten
Schwaden
Mehltypen
Mehltypen USA <> Deutschland (Thailand orrientiert sich vermutlich an die USA)
Umrechnen auf andere Tortengröße

Brötchen- Rezepte


Brötchen


Rosinenbrötchen, Schokobrötchen, Milchbrötchen



Roggenmischbrötchen



Sauerteig ansetzen



Kuchen-Rezepte


Amerikaner


Nussecken


Obsttorte


Streuselkuchen



Kirschmuffins


„Käsekuchen" ohne Quark



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