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Backen als HobbyIch möchte vorausschicken, dass ich absoluter Laie des Bäckerhandwerks bin und alleine durch Internetsuche sowie „Trial and Error“ zu einem ansehnlichen Ergebnis gekommen bin. Gestandene Bäcker mögen mir den ein oder anderen Lapsus bitte verzeihen.
Alles begann damit, dass ich hier in Thailand eine Nussecke kaufte, die meiner Auffassung nach ungenießbar war. Sie war keineswegs verdorben, sie war allerdings eine Beleidigung für meinen Gaumen. Dies musste besser gehen. Also machte ich mich ans Werk. Ein Rezept war mittels Google schnell gefunden. Genau dieser Anweisung folgend entstanden tatsächlich Nussecken, wie sie in Deutschland auch nicht besser zum Verkauf angeboten werden. Es war also viel einfacher als ich mir dies zunächst vorgestellt hatte.
Mit diesem Erfolg hatte ich ein neues Hobby gefunden.
Hefeteig, mein großes Problem
Ich musste allerdings schnell feststellen, dass für mich als absoluten Laien, Hefeteig eine wirkliche Herausforderung darstellt. Das genaue Befolgen der Rezepte alleine garantiert keinesfalls ein sicheres Gelingen. Nachdem einige Versuche scheiterten, bin ich dank Google auf das mir fehlende, notwendige Fachwissen gestoßen. So spielt z. B. die Temperatur und die Verarbeitungsweise eines Hefeteigs sowie das verwendete Mehl eine entscheidende Rolle.
Die Verwendung der immer gleichen Mehle macht es für Laien leichter, ein gleiches wiederkehrendes Ergebnis zu erreichen. Anbei die von mir verwendeten Mehle, die auch in den Rezepten verwendet wurden. Die Mehltypen haben leider keine Typennummer, wie wir dies aus unserer Heimat her kennen. Die Bezeichnungen scheinen denen der USA nachempfunden zu sein. Sie sind im Einzelhandel problemlos erhältlich.
Wie der Name schon vermuten lässt, ist dies ein Kuchenmehl. Es dürfte demnach ungefähr dem deutschen Mehltype 405 entsprechen.
Dieses Mehl dürfte ungefähr dem deutschen Mehltype 550 entsprechen. Es wird oft für Brötchen verwendet.
Dem Namen kann man schon den Verwendungszweck entnehmen. Es dürfte dem deutschen Mehltype 812 entsprechen.Weizen-Vollkornmehl
Es werden einige sehr minderwertige Weizen-Vollkornmehle angeboten, die ich schon fast als Sägemehl bewerte. Daher bevorzuge ich bekannte Marken. Unter dem Suchbegriff „wholemeal flour“ wird man z. B. bei Lazada fündig. Andere Lieferanten, wie z. B. Schmidt, werden sicherlich vergleichbare Produkte liefern können. Eine kühle Lagerung ist ratsam.Roggenmehl
Im thailändischen Einzelhandel ist Roggenmehl nur selten erhältlich. Wenn doch ist es oftmals überlagert, da es kaum gekauft wird und damit nicht mehr verwendbar.Unter dem Suchbegriff „rye flour“ wird man z. B. bei Lazada fündig.
Maismehl
Im thailändischen Einzelhandel ist Maismehl unter der Bezeichnung Cornflour zu finden. Sehr ähnlich aussehende Verpackungen mit der Bezeichnung Corn Starch enthalten kein Maismehl sondern Maisstärke. Malz
Malz ist ein natürliches Produkt aus gekeimtem Getreide. Es verbessert die Krumen- und Krusteneigenschaften von Backwaren. Unter dem Suchbegriff „backing malt extract“ wird man z. B. bei Lazada fündig. Andere Lieferanten, wie z. B. Schmidt, werden sicherlich vergleichbare Produkte liefern können.Hefe
Anders als frische Hefe ist Trockenhefe in Thailand überall erhältlich. Ungeöffnet ist sie sehr lange haltbar. Einmal geöffnet verliert sie allerdings sehr schnell ihre Triebkraft. Abhilfe schafft eine Lagerung im Tiefkühlfach. Bei der Umsetzung von Rezepten ist allerdings zu berücksichtigen, dass 1 g Trockenhefe etwa 3 g Frischhefe entsprechen. Irgendwelche Nachteile von Trockenhefe gegenüber Frischhefe konnte ich nicht feststellen.Aromastoffe
Die verwendeten Aromen sind im Einzelhandel erhältlich. Die Mengenangaben der Aromen beziehen sich nicht auf die in Deutschland üblichen Glasröhrchen, sondern auf die in Thailand erhältlichen Aromen in kleinen Flaschen. Ein Teelöffel Zitronenaroma „Lemon Extract“ entspricht ca. der Schale einer geriebenen Zitrone. Ein Teelöffel Vanillearoma „Vanilla flavor“ entspricht ca. einer Tüte Vanillezucker. Die in Deutschland verwendeten kleinen Glasröhrchen mit Aroma haben vermutlich eine andere Konzentration, so dass die Mengenangaben nicht übertragbar sein dürften.
Zutaten die im Einzelhandel nicht erhältlich sind
wie z. B. Vollkornmehl, Roggenmehl, Malz usw. beschaffe ich bei:
Schmidt (Geschäfte in Bangkok, Phuket, Kho Samui, Chinag Mai, Udon Thani, Pattaya)
oder bei
Lazada
Teigtemperatur
Die üblichen Temperaturen von Teigen liegen zwischen 22°C und 26°C. In Mitteleuropa ergibt sich dies, durch die klimatischen Bedingungen von selbst. Die recht hohen Temperaturen in Thailand erschweren die Verarbeitung von Hefeteigen. Daher verwende ich teilweise Zutaten direkt aus dem Kühlschrank. Hefeteige bei 30°C und mehr zu verarbeiten ist meiner Erfahrung nach ein Fehler. Die Probleme meiner ersten Backversuche mit Hefeteig waren vermutlich allesamt in der hiesigen hohen Umgebungstemperatur begründet.
Kneten
Für Weizenteige ist für ein optimales Backergebnis, ein ausreichendes Kneten unerlässlich. Bei der Verwendung einer Maschine wird eine Knetzeit von 10-15 Minuten ausreichen sein. Ein Teig sollte allerdings auch nicht überknetet werden, da er dann die vorher durch das Kneten erreichte Struktur auch wieder verliert. Roggenteige hingegen dürfen anders als Weizenteige, nur kurz geknetet werden. Diese Hinweise zum Kneten gelten allerdings nur für Brot- bzw. Brötchenteige. Rührteige sollten hingegen immer nur kurz verrührt werden, da sonst das Backergebnis zäh ausfällt!
Das Kneten des Teigs von Hand war mir zu mühsam. Meine alte Küchenmaschine Krups Powermix schien beim Kneten an ihre Grenzen zu kommen. Zudem lief der Teig immer am Knethaken hoch. Mein alter Brotbackautomat, bei dem ich nur das Knetprogramm nutzte, war dann tatsächlich eine brauchbare Alternative. Er verrichtete klaglos seinen Dienst. Die Behältergröße begrenzte allerdings die zu verarbeitende Menge auf die Hälfte des Rezepts. Nachdem die Backergebnisse immer besser wurden, sah ich mich nach einer besseren Lösung um. Bei Lazada fand ich dann ein Gerät (Bear Electric Dough Mixer Maker HMJ-A50B1 5L für ca. 1500 ฿), das für meine ersten Ansprüche ausreichen musste. Es ist eine Knetmaschine die nichts kann außer zu kneten. Dies macht sie allerdings recht gut. Das Fassungsvermögen ist für meine Rezepte ausreichend. Die Bedienungsanleitung ist allerdings auf Chinesisch. Glücklicherweise ist die Bedienung derart simpel, dass ich diese Anleitung nicht benötigte.Nachdem ich im Internet ein halbwegs günstiges Angebot einer KitchenAid Artisan fand, entschied ich mich zum Kauf dieser allseits so hochgelobten Maschine. Nach nun längerer Nutzungsdauer möchte ich persönlich allerdings Abstriche bei der Bewertung dieses Gerätes machen. Der Originalknethaken aus leichtem Aluminium, der mit einer Kunststoffschicht überzogen ist, ist meiner Meinung nach einer solch teuren Maschine unwürdig. Für über 50 € habe ich deswegen einen Edelstahlknethaken aus Deutschland beschafft. Das wirklich schöne nostalgische Design und die stabile schwere Ausführung sehe ich positiv. Beim Kneten schwerer Teige müht sich der Motor sehr ab und das ganze Oberteil schlackert in seinem Gelenk. Ob dies über die Jahre zu Schäden führt, wird sich noch zeigen.
Dehnen und Falten
Bei der Verarbeitung des Hefeteigs ist unter anderem das Dehnen und Falten, für die spätere Qualität der Backware entscheidend. Dazu den Teig z. B. in eine flache Plastikbox geben und verschließen. Dann von Zeit zu Zeit den Teig zusammenschlagen und wieder auseinanderziehen. Dehnen und Falten
Schwaden
Ein ausreichender Schwaden ist für ein gutes Backergebnis mit Hefeteig sehr wichtig. Mit einem einfachen Pflanzensprüher in den heißen Backofen zu sprühen oder aber ein wenig Wasser (50 ml) in eine am Backofenboden stehende temperaturfeste Schale zu schütten, reicht dazu völlig aus. Dabei besteht allerdings die Gefahr, sich durch die schlagartige Dampfentwicklung zu verbrühen. Das Zugießen mittels einer Wasserflasche bannt allerdings die Gefahr. Bei Gebäck, welches zuvor mit Eigelb eingepinselt wurde, sollte man 2 Minuten Backzeit vergehen lassen und erst dann schwaden. Andernfalls wird das Eigelb vom Dampf wieder entfernt. Schwaden Schwaden
Nützliches Zubehör
Feinwaage
Für sehr kleine Mengen, wie sie bei der Zugabe von Hefe vorkommen, ist eine Feinwaage, die auch das Abwiegen weniger Gramm ermöglicht, sehr praktisch. Unter dem Suchbegriff „precision balance“ wird man bei Lazada fündig.Brotbackstein/Pizzastein
Der Stein gibt seine Hitze gleichmäßig an die Teiglinge ab. So werden Hitzeschwankungen, wie sie z.B. durch das Öffnen der Backofentür entstehen, ausgeglichen. Dies wirkt sich positiv auf Kruste und Krume aus. Unter dem Suchbegriff „pizza stone“ wird man bei Lazada fündig.Backschieber
Um die Teiglinge in den heißen Ofen einzuschieben, ist ein Backschieber sehr nützlich. Unter dem Suchbegriff „pizza shovel“ wird man bei Lazada fündig. Die Breite sollte möglichst ca. 14 Inch (ca. 33 cm) betragen. Handwerklich begabte Zeitgenossen werden sich so etwas auch aus einer Aluplatte selbst fertigen können.Gärkorb
Der Gärkorb hält den Teigling während der Stückgare in Form. Ideal ist es wenn er mit Leinenfutter geliefert wird. Unter dem Suchbegriff „fermentation basket“ wird man z. B. bei Lazada fündig.Und nun zu den Backrezepten
Nützliches Fachwissen findet sich im Internet
Teigtemperatur
Dehnen und Falten
Schwaden
Mehltypen
Mehltypen USA <> Deutschland (Thailand orrientiert sich vermutlich an die USA)
Umrechnen auf andere Tortengröße
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